Antes de meternos en deliberaciones sobre cuál de las denominaciones expresadas es más adecuada a la perdiz de Sierra Morena , será conveniente ver que se entiende por cada una de estas denominaciones en relación con los animales. Consultaremos para ello nuestro Diccionario de la Real Academia Española (R.A.E.)
doméstico, ca. (Del lat. domestĭcus, de domus, casa). adj. Dicho de un animal: Que se cría en la compañía del hombre, a diferencia del que se cría salvaje.
silvestre. (Del lat. silvestris). 1. adj. Criado naturalmente y sin cultivo en selvas o campos. 2. adj. Inculto, agreste y rústico.
salvaje. (Del cat. y prov. salvatge). adj. Se dice del animal que no es doméstico, y generalmente de los animales feroces.
Parece ser que en principio, “silvestre” y “salvaje” serían palabras iguales en su acepción, lo que significaría que expresan la misma condición, llegando a ser sinónimas. Pero hay en la definición de la RAE algo que las distingue; al referirse al adjetivo “salvaje” añade algo que no contempla en el correspondiente de “silvestre”: es la palabra fiero.
Estoy totalmente de acuerdo en lo expresado en el párrafo anterior y de acuerdo con ello tendríamos piezas de caza a las que consideraríamos como “silvestres” y otras para las que la denominación de “salvaje” sería más adecuada. Pensemos, siempre en nuestro terreno, sin necesidad de acudir a países exóticos, en piezas de caza como un inocente conejo y un agresivo jabalí.
Una definición más en consonancia con los nuevos tiempos, sería la que considera a la fauna doméstica, o fauna sometida a domesticación, a las especies sometidas al dominio del hombre, teniendo este dominio como objetivo la explotación de la capacidad de diversos animales de producir ciertos recursos. Es indudable que un venado criado en un cercón produce, aparte del aprovechamiento de la carne, una diversión cinegética; al fin y al cabo un recurso, con lo cual se le podría considerar, como poco, animal sometido a domesticación.
Por otro lado, la fauna “silvestre” y “salvaje” sería aquella que vive sin intervención del hombre para su desarrollo o alimentación.
En la realidad, la consideración de doméstico, silvestre ó salvaje, no deja de tener su simpleza, existiendo situaciones que se encuentran en medio de ellas: animales sometidos a domesticación, semi-domésticos y semi-silvestres o semi-salvajes, más cerca o más lejos de cada una de las situaciones iniciales.
Deducimos por tanto, que la consideración de denominación de “doméstico” lleva aparejada la intervención del hombre, en mayor o menor grado, sobre un animal que en su origen tenía la situación de “silvestre” ó “salvaje”. Es evidente que cuando esta “presión” ejercida por el hombre deja de ejercerse, el animal en cuestión, en este caso “doméstico”, puede llegar a ser lo que era en sus orígenes, “silvestre” ó “salvaje”.
En la situación de “semi-domésticos” ó en proceso de domesticación, podríamos encuadrar a la mayor parte de la fauna que es objeto de caza por parte del hombre en la actualidad. Constituyen poblaciones “silvestres” ó “salvajes” sobre las que el hombre ejerce una presión relativa conducente a mejorar sus condiciones generales de vida para provecho propio, en este caso el ejercicio cinegético.
Cada vez con más frecuencia, los animales sujetos al ejercicio venatorio son mas ganadería que animal silvestre: ocurre con la suelta de perdices de granjas, ídem de conejos, venados y jabalíes, aporte de comederos y bebederos en los cotos, eliminación o total control de depredadores, cercas cinegéticas que impiden el intercambio con otros cotos, etc. etc..
Todo como consecuencia, por una parte, del aumento de los cazadores, demanda, dispuestos a “matar” antes que “cazar”, y del deseo, oferta, completamente justificado, de los propietarios por sacar beneficio de sus fincas. En definitiva, no deja de ser una pareja más de oferta/demanda del mercado que nos engloba.
Debido a estas cuestiones, se habla mucho últimamente de este tema: la domesticidad en la caza. Veamos el ejemplo de la perdiz roja en las últimas estribaciones de Sierra Morena: un proceso contrario a lo que hemos expuesto anteriormente.
Una cuestión que influye notablemente en el aumento de la domesticidad es su abundancia. Esos bandos de perdices a peón, al igual que las piaras de guarros, rebaños de venados, muflones, etc., que se ven en muchas fincas, constituidas en cotos intensivos, pasando por delante de nuestros coches cuando vamos por los caminos o agrupados en los comederos como si se tratara, en realidad lo son, de animales de granja, hacen que el animal se vuelva cada vez mas manso, cada vez mas doméstico, debido fundamentalmente a la cercanía con el hombre, en el cual busca, gran parte del año, protección y desarrollo.
Es exactamente todo lo contrario que sucede en las fincas, que aun siendo cotos de caza, son poco rentables en el sentido agrícola o ganadero y pasan a constituirse en cotos exclusivos que pueden ser rentables económicamente.
Son esas fincas que, antiguamente, cuando yo empezaba a cazar hace ya más de 50 años, con una ganadería y agricultura poco desarrollada, dedicaban una parte a las labores agrícolas, normalmente un cuarto o un quinto, y el resto al mantenimiento de una ganadería extensiva, supeditada exclusivamente a lo que diera el campo. Sólo se le permitía una pequeña ayuda en épocas puntuales de escasez o bien cuando las condiciones particulares del ganado lo requirieran: algo en la paridera y también en el cebo, antes de la venta de los productos. La ayuda procedía, siempre, de los productos cosechados en la propia finca, en la parte agrícola. Era lo que los grupos ecologista, o como se llamen, hubieran llamado hoy en día una economía sostenible. Permitía una economía aceptable del agricultor-ganadero, generalmente de subsistencia, sin que supusiera quebranto apreciable para la naturaleza. Las fincas, aun en las épocas malas, mantenían una cobertura vegetal aceptables.
Yo, que debido a mi edad, conocí esa situación, puedo hablar con propiedad de lo que ocurría en esa época y como se desarrollaban los acontecimientos, fundamentalmente la actividad cinegética.
El respeto del agricultor/ganadero de esa época por la naturaleza era total, no se usaban productos fitosanitarios y que yo recuerde los abonos más populares era el famoso Nitrato de Chile, el Sulfato potásico o alguno que otro de tipo fosfato, en su mayoría de procedencia natural. Eran los tiempos del majadeo , los tiempos en que se valoraban algunos objetos o utensilios que hoy, en la mayor parte de los casos, son verdaderas basuras en las fincas. Me refiero a cosas tan útiles, entonces, como las cuerdas, los alambres y los envases en general. Eran los tiempos de las alforjas, los costales, los cuernos para el aceite y el vinagre, etc...etc... Hoy son los tiempos de la bolsa y la botella de plástico.
Pues bien, seguiré con la domesticidad de la caza antes de desviarme del asunto. Como decía, en este tipo de explotación, totalmente sostenible, se daban condiciones totalmente distintas a las que tenemos en la actualidad:
Los trabajadores del campo residían normalmente en él y además en mayor número: en los cortijos se constituían verdaderos núcleos de población.
Se cultivaba anualmente una parte de la finca, lo que producía disposición de comida en épocas de escasez y rastrojeras en el verano. Igualmente el abonado y laboreo incrementaba la producción de hierba en cantidad y calidad.
El abastecimiento de agua era a base de fuentes naturales, las cuales posibilitaban abrevar conjuntamente ganado y caza. El hombre mantenía estos puntos de agua con muy poca transformación, sólo los acondicionaba para mejor aprovechamiento.
Debido a la presencia del hombre en el campo y a los precios de las pieles de los depredadores y también, en ocasiones, pagos por las capturas de alimañas, los depredadores de la caza eran escasos y se hallaban lejos de los núcleos de población, las cortijadas.
Debido a estas circunstancias, la caza menor, entonces la mayor brillaba por su ausencia, se criaba cerca del hombre, ya que este sin quererlo le brindaba alimento y protección. Era corriente que en las cercanías de los cortijos se criaran más de un bando de perdices y que al acarrear agua de la fuente, me sucedió mucho en mi juventud, salieran de ellas los bandos de perdigones juntos con su madre.
Las familias en aquella época se abastecían prácticamente de lo producido en el campo, más en Monesterio, que presentaba una agricultura bastante diversificada: zonas de monte, dehesas, olivares, huertas, frutales, cereales de secano, leguminosas, etc., al igual que la ganadería: ganado ovino, vacuno, caprino y fundamentalmente el cerdo ibérico, base y sustento de la familia durante todo el año. La carne de los rumiantes era poco consumida en el pueblo; su venta se dedicaba para la obtención de productos no manufacturados en el mismo y otros servicios.
Cuando llegaba la época de apertura de la caza de la perdiz yo recuerdo que los bandos siempre careaban a los mismos sitios. Su querencia y hábitos eran prácticamente invariables: con unas buenas piernas y, más aún si llevabas un buen perro, no era difícil hacer buenas percha de perdices, sólo limitadas por las disponibilidades económicas, por cierto bastante escasas, por no decir escasísimas: la mayoría de las veces con sólo dos o tres cartuchos en el bolsillo. Se había producido lo que comentaba más arriba: un proceso de domesticación de un animal silvestre, en este caso la perdiz.
Pero llegó el desarrollo, la entrada en la UE, las subvenciones, a las que nadie puso pegas y menos yo, y las condiciones dejaron de ser las que eran para convertirse en estas otras:
Los ganaderos extensivos abandonaron la agricultura, posiblemente debido a la mecanización, difícil en estos terrenos, y se dedicaron totalmente a la ganadería.
Todas las fincas, sin excepción, se vallaron de alambres de espino y mallas cuadriculadas, había que ahorrar mano de obra, inabordables para el ganado, están para eso, pero también para el hombre, los perros y parte de la caza. Una de las basuras más frecuentes en el campo, son los restos de las alambradas nuevas y la totalidad de las viejas, que no las retiran.
Las cortijadas, como asentamiento de familias desaparecieron. La mayoría están hechas ruinas y algunas, muy pocas, se han convertido en viviendas de recreo. El campo está abandonado.
Los puntos de agua, fuentes y pilares de antaño, que a tantos caminantes sedientos dieron agua fresca, se han perdido y ahora se saca el agua de pozos de sondeo inabordables para el ganado, a no ser con dispositivos mecánicos que permiten abrevar a la ganadería y no a la caza.
Las subvenciones de la UE a la ganadería ha llevado a esta de pasar de un régimen totalmente extensivo a otro casi intensivo, acompañado de un incremento excesivo de la cabaña ganadera.
Comienzan a proliferar las fábricas de pienso: los envases, o sea sacos y derivados, que antaño eran objetos caros y codiciados, pasan a convertirse en algo menos que basura. Los clásicos cuernos, usados como aceiteras en la antigüedad, y las clásicas alforjas, son piezas de museo. El cristal y las bolsas de plásticos abundan por doquier.
Las cuerdas de rafia y alambres, procedentes de las pacas de paja y heno compradas para el ganado, tan necesarias antaño, se amontonan como basura en cualquier parte de las fincas.
La ganadería se incrementa, debido a las subvenciones, si cabe más aún. Los campos quedan arrasados, la cobertura vegetal, en algunas fincas, ha desaparecido, incluso en ciertas épocas como la primavera.
Aumenta el número de cazadores y, lo que es peor, sus disponibilidades. Se pasa de llevar una escopeta de un caño y dos o tres cartuchos en el bolsillo, a una repetidora y canana llena a rebosar, de servirse única y exclusivamente de las piernas a disponer de vehículos todo-terreno que te llevan a cualquier sitio por lejano y difícil que se encuentre.
Todo esto lleva a que los agricultores pasen por una época de expansión, las importaciones de cereal compensan la poca producción nacional y encima, debido a los precios externos, los piensos resultaban económicamente rentables para el ganadero, actualmente no tanto, ya no compran el alimento para el ganado a las empresas particulares, entiéndase otras fincas. Los pueblos, cual si de reinos de Taifa se tratara, montan las famosas cooperativas de moda, en algunos pueblos más de una, cuando lo suyo era haber montado una para varios pueblos, pero aún los precios del ganado sin ser altos compensan, dado el incremento del número de cabezas y las subvenciones, etc., etc.
No se dan cuenta que las subvenciones que reciben no van a ser eternas, que cualquiera se mete a ganadero porque la competencia no estriba en ser mejor que el otro, sino en el cobro de la dichosa subvención, que aunque la recibe directamente el ganadero, está indirectamente destinada al consumidor que ejerce de tal porque el precio sigue siendo barato.
Todo el mundo tenía una alegría desbordada, los bancos daban créditos a diestro y siniestro. Al igual que los ganaderos, las constructoras y promotoras inmobiliarias se desbordan y comienzan a construir allí donde va a ser muy difícil vender, etc., etc. Aparece una nueva figura en el campo: “el cazador snob” con alto poder adquisitivo, que se dedica a la caza por novedad.
Y, cómo no, llega la crisis, el consumo se viene abajo, los ganaderos se tienen que “comer” el exceso de ganado, los precios son los de hace 15 o 20 años, los piensos están por las nubes, ahora resulta que la fábrica de pienso ajena, más moderna y de mayor producción, te deja el pienso más barato que la tuya y las cooperativas están en quiebra porque los ganaderos no pagan y la gestión no es la más adecuada.
Los bancos son arrastrados por las inmobiliarias que les dejan las urbanizaciones a medio construir sin posibilidades de venta: “ahí las tienes, les dicen los promotores a los bancos, esa garantía me pediste y como tal te las devuelvo”. Y el banco se lo tiene que comer con “papa”.
Vuelvo a apartarme de la cuestión, la domesticidad de la caza.
A estas alturas, las fincas están arrasadas, se está perdiendo la cobertura vegetal herbácea, y no sólo no se reproduce la arbórea debido a la carga ganadera, sino que las talas descontroladas, para alimentar el exceso de ganado, están acabando poco a poco con la dehesa de Extremadura, supongo que también con la de Andalucía y la del resto de España. Yo, particularmente, cada vez que voy de caza, noto año tras año la ausencia de alguna que otra encina, alcornoque o árboles de ribera. Eso sí, el componente arbustivo de las sierras, retamas, escobas, jaras, jaguarzos, aliagas, etc. etc., ha cubierto casi totalmente estas zonas, debido a que el ganado intensivo, acostumbrado al corral y al costal, ya no vale para estos aprovechamientos.
Y ya llego a las conclusiones que quería: la ganadería casi intensiva, presente en los terrenos favorables y antaño cercanos a las cortijadas, ha arrasado el suelo y ha desplazado a la caza hasta las sierras no aprovechables y totalmente cubiertas de monte. La perdiz ha pasado de habitar en un nicho donde se le protegía de los depredadores, tenia agua fresca y abundante a su disposición, comida y cobertura suficiente y disfrutaba de la compañía de los hombres, a vivir en un sitio inhóspito, donde no llega la ganadería, la cobertura de monte mediterráneo no deja crecer a las leguminosas y gramíneas, que fueron su sustento, la escasez de agua es notoria, sobre todo en época de cría, las alimañas, zorros, águilas, meloncillos, etc., campan por sus respetos, sin nombrar a los jabalíes que van en aumento. Algo parecido le pasa a la liebre, ha pasado de la tierra de calma al monte, cual si de conejo se tratara. En realidad lo que busca es refugio.
Todo esto ha sido la causa de que la perdiz nuestra, la de Sierra Morena, haya pasado de ser un animal casi doméstico, a convertirse no ya en el animal silvestre que fue, sino en uno casi totalmente salvaje, no estaría mal decir asilvestrado o asalvajado, porque ese es el calificativo que mejor lo describe. Una perdiz que ya no sabe lo que es un grano de trigo, avena, cebada, veza u otro de los cultivares más comunes.
Una perdiz que a diferencia de su antepasada, se arranca, las más de las veces fuera de tiro de la escopeta, que cuando la ves volar e intentas llegar a donde ha apeonado, primero porque el vuelo fue más largo de lo normal y sobre todo porque ha apeonado un sinfín de metros o ha vuelto a volar sin que la veas, no lo consigues, una perdiz a la que nunca llegas a levantar en un segundo vuelo, y que si llegas a hacerlo lo hace fuera de tiro, igual que la primera vez, una perdiz que para cuando tu llegas a ella ya se ha ido, ha tenido tiempo y mas que tiempo para descansar y tu llegas cansado, una perdiz que te puede aunque tengas unas buenas piernas, una perdiz que no da tres vuelos, como la de antaño, una perdiz que vuela una sola y única vez para perderse de tu vista y no volverla a ver en toda la jornada, una perdiz que cuando se arranca suele hacerlo fuera de tiro, una perdiz que más parece un reactor que una gallinácea gorda y rechoncha. En definitiva, un demonio, un diablo con el que se sueña uno día y noche y que si tiene uno la suerte de sorprender a una ó dos en una cacería de ocho horas de bajar y subir por terrenos sucios y pedregosos, ya te puedes dar por satisfecho.
Nadie sabe la serie de vicisitudes por las que pasa una perdiz hasta llegar a adulta: climatología (lluvias, tormentas, riadas, calor, frio), depredadores (zorros, jabalíes, culebras, ratas, meloncillos, águilas), enfermedades diversas, falta de alimentación y bebida, etc..etc.. ). El nido tiene 11 huevos, si llegan a igualones cuatro o cinco de media son más que suficientes.
Y al final de todo, una perdiz musculada y recia, necesitada totalmente del concurso de la Olla Express y de una buena dentadura, una perdiz que no vale para la receta de mi tía Martina: “Perdiz en salvia”, hecha en un puchero con un poco de aceite, vino, una cucharadita de vinagre, una cabeza de ajos, sal y una ramita de salvia, al calor del carbón, ¡claro! Estaban tiernas y sabrosas como ellas solas. Estas salvajes, no silvestres, no nos equivoquemos, son excelentes para la caza, fuertes y escasas, dan batalla y lances espectaculares, pero luego en el plato son duras, secas e insípidas como ellas solas. Yo últimamente las pongo en el cocido, donde con la cocción prolongada, por supuesto olla Express, consigo ponerlas tiernas y después junto con el tocino, el chorizo y la morcilla no están tan fibrosas. En la pringá están buenísimas.
En definitiva, la perdiz de la que hablo ha pasado a sus orígenes, ha perdido ese componente doméstico que le daba la proximidad del hombre, protección contra los depredadores, ese suplemento alimenticio dado por una agricultura de subsistencia, el agua proporcionada por las fuentes casi naturales encauzadas por el hombre, etc..etc... En consecuencia, se ha vuelto escasa, bastante escasa, condición fundamental para que la caza sea considerada como tal. Sólo espero poder tener algunos años más de disfrute de esta “salvaje”, disfrute condicionado por la forma física, cada año más escasa debido a la edad. Ley de vida.
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